身体にいいと塩麴が話題になった
体に良いと、塩麴が話題になってからもう何年にもなります。
発酵食品は善玉菌を増やして腸内フローラのバランスを改善し、免疫力を高めます。減塩にも役立つ調味料としてすっかり定着しましたが、作ったことのある人は少ないのでは？
手間はかかりますが手順自体は難しいものではないので、誰でも作れます。一度にたくさん作れますし、日持ちしますから冷蔵庫に常備しておくと便利です。
食材自身の旨味を引き出すだけでなくグルタミン酸を作り出してくれる塩麴でいつもの料理をグレードアップしてみませんか？
塩麹の作り方
生米麹３００ｇ
水３００～３５０ｍｌ
塩１００ｇ
麹を手でバラバラにほぐします。5分ほど握るようにしてよく揉みます。
塩を加え、ぎゅっと握って塊になるくらいまでよくなじませます。水を加え、乳白色になってとろみがつくまで混ぜます。
密閉容器に移して、1日1～２回空気を含ませるようにかき混ぜながら夏は５日～1週間、冬は１週間～１０日常温に置いて熟成発酵させます。その後は冷蔵庫で保存します。
材料は３つだけ、特別な道具も一切必要ないので、生麹さえ手に入れれば直ぐにでも作れます。熟成発酵に時間がかかりますが、熟成後は冷蔵庫で三か月は持ちます。
生麹は手に入りにくいかも知れませんが、スーパーなどで売っている乾燥米麹でも作れます。その場合は水の量をとろみがつくまで増やします。
でも生麹の方が風味は断然いいですから、ネットで注文してみてください。１ｋｇ１０００円くらいから購入できます。できた塩麴は冷凍もできますからいっぱい作っても大丈夫です。
手間なし即席塩麹
生麹３００ｇ
７０℃の湯３００ｍｌ
塩１００ｇ
麹を手で揉んでほぐします。炊飯器の内釜に、麹とそれと同量の湯を加え、炊飯器の保温モードで1時間置きます。
ボウルに移し、塩を加え混ぜます。冷蔵庫で保存します。乾燥米麹を使う場合は湯を３５０ｍｌに増やします。
清潔な容器に移して冷蔵庫で保存します。熟成は終わっていますから直ぐに使い始めることができます。
とりあえず試してみたい、そんな人は先ずは手軽な乾燥米麹で即席塩麴を作ってみてはいかがでしょう。
塩麴は時間と共に味わいや風味が変化します。熟成直後は和えたり乗せたりかけたり混ぜたり、炒め物に使ったりして軽い味わいを楽しみます。
野菜を３０分ほど漬けておくだけで旨味の増した浅漬けが出来上がります。粒々が気になる人はミキサーにかけるといいですよ。
熟成が進むに従って粒々が消え、焼き物、煮物にと幅広く使えます。肉を漬け込むと酵素の働きでしっとりと柔らかくなります。
基本的な使い方は塩と同じです。焦げやすいので火加減にだけ注意してください。
